雜醇油是發酵法生產酒精的副產物，有很多人認為雜醇油是中國白酒芳香成分之一，是不同酒種的差異因素之一。但應該注意到，雜醇油含量過高，對人體有較大的毒害作用，可以使人神經系統充血，產生頭痛，其對人體的麻醉力比強，在人體內氧化速度比慢，在體內停留時間也比較長。且雜醇油含量過高會使酒味不正，是酒苦味的主要來源之一，因此在生產中需將其回收。  1．酒精生產過程中的雜醇油  雜醇油是以淀粉或糖蜜為原料生產酒精的副產物之一，是發酵原料中蛋白質分解及菌體蛋白二次水解的產物，是含有多種醇類混合液的統稱。雜醇油的生成量與發酵原料和工藝相關，一般生成量約占酒精產量的0.2%~0.7%。雜醇油是一種淡黃色油狀液體，有特殊臭味和毒性。它的主要成分是異戊醇、異丁醇、正丙醇、、水及少量沸點大于135℃的醛、醇、酯、酸、不飽和萜烯類化合物等，多至22種復雜成分，另外，還含有10%~20%的光學戊醇、吡啶、生物堿等。下表所列為以谷物為原料的酒精企業酒精脫水后的雜醇油的組成

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