膨松劑（Leavening agents）指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。

簡介

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。

用途

焙烤食品的生產，如加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規定使用的膨松劑有碳酸氫

膨松劑

鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、鋁鉀等8種。膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品并強調其營養作用時具有一定的重要性。堿性膨松劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的堿性物質。如在產生二氧化碳時尚可產生一定的，影響制品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨松劑大多是由不同物質組成的復合膨松劑。

產品性狀

白色粉末狀物質，無臭，在干燥空氣當中相當穩定。易分散于水中，水溶液顯堿性。

使用范圍

面制食品，膨化食品等食品的品質改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價值。

使用方法

直接加入原料中后混合拌均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光、密封保存于通風干燥處。

膨松劑

包裝規格

1㎏環保食品包裝袋。

膨松劑可分為無機膨松劑、有機膨松劑和生物膨松劑三大類。有機膨松劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨松劑如酵母等。無機膨松劑，又稱化學膨松劑，包括堿性膨松劑如（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨松劑如鉀鋁、鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨松劑。無機膨松劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體；②在冷面團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質

膨松劑的安全使用

《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）規定，堿性膨松劑因安全性較高，可應用于各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的復合膨松劑應限量應用在油炸食品、水產品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≦100mg/kg

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