脫氫（鈉）

脫氫作用的是一種高效、廣泛使用于食品防腐劑產品。本文描述食品級脫氫的主要特性、生產方法、如何檢測方法及使用在焙烤食品中的應用。

    關鍵詞：脫氫；焙烤食品使用方面應用

 脫氫(so-dium dehy-droac-etate)是認可聯合國官方糧農組織(FAO)和衛生組織(WHO)認可的一種安全型食品防毒、防腐保鮮劑，是繼甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀之后，新一代可替代型的食品防腐保鮮劑。它能有效抑制細菌的生長。有助于提高食品的穩定性，從而大大地延長食品的貯存期。廣泛應用于鮮面包、濕面條、糕點、豆沙餡、糕點餡、月餅、魚肉類、奶油、乳制品、豆制品、泡菜、熗菜、蜜餞、罐頭、果酒、漬酸菜、成熟腐乳、醬油、豆醬、什錦醬菜、桔漿原汁、果汁、糧食、藥品、化妝品、煙草、飼料、紙張、等產品中。全國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上，討論并通過將脫氫列為食品添加劑的新品種，為食品提供防毒、防腐、保鮮等作用。

    1 脫氫的主要特性

    脫氫為白色結晶粉末，它的分子式為C8H7NaO4·H20，分子量208．15，無臭，微溶于(1％)和(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好，水溶液

于120~C加熱2小時仍保持穩定，水溶液呈中性或微堿性。其結構式為：

     其主要特性為：

    1．1 屬廣譜類防腐劑。脫氫在酸性或堿性條件下都有效，是一種廣譜型防腐劑。可抑制易使食品和飲料、醫藥制劑、化妝品腐敗變質的細菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長，其抑菌譜如表1所示。

     1．2 抑制酵母菌、霉菌和細菌繁殖作用極強

    脫氫對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強，抑制有效濃度0．05％～0．1％，一般用量為0．03％ ～0．05％?；旧?，脫氫的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。在pH5以下的環境中，脫氫對酵母菌的抑制作用比甲酸鈉大2倍，對灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，則比甲酸鈉大2．5倍。

    1．3 相對穩定性高

    脫氫對外界環境并無特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態下均可使用；對生產工藝也無苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫對光和熱也相當穩定。具體來說，它可在水中煮沸或烘烤食品中應用，即經高溫加熱

也不會被破壞、不變質、不揮發，甚至在120~C下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。

    1．4 安全性高

    脫氫是聯合國糧農組織(FAO)和衛生組織(WHO)認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫在新陳代謝過程中逐漸降解為，對人體無毒。在水溶液中逐漸降解的過程中，具有抑制肝癌的發生或延緩作用。使用時不影響食品的口味。長期接觸也不會對皮膚造成刺激性的傷害，在應用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫的LD50為0．57 g／kg(大鼠，經口)，LD50為1．175 g／kg(小鼠，經口)，是FAO／WHO仍批準使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國已應用多年。我國在上世紀80年代已有研究，而近幾年才在食品工業得到推廣應用。

    2 脫氫的生產方法    脫氫醋酸分子式C8H8O4，學名3一乙酰基一6一甲基一2，4(3H)二酮。脫氫醋酸的生產方法有微生物法、熱解法、乙酰乙酯法等。工業上多采用雙烯酮法。即雙烯酮在惰性溶劑中、催化劑存在下發生二分子聚合反應：

       脫氫醋酸難溶于水。25℃時溶解度僅0．19／100 g，而脫氫易溶于水，25℃時溶解度33g／100 g，故食品、化妝品、醫藥工業多使用其鈉鹽。脫氫由中和脫氫醋酸，經脫色精制而成[1]。

    3 脫氫的質量指標

脫氫的質量指標見表2。