：阻止吃香腸“慢性自殺”

　　香腸、火腿、叉燒、臘腸、午餐肉、咸牛肉等肉制品中幾乎都要加進硝酸鹽，它與肉中的血紅素產生化學反應，看起來漂亮呈粉紅色，而且亦有殺菌保鮮的效用。正是因為有這種發色、抑菌、抗氧化和提高風味的作用，所以其被廣泛使用。但這些硝酸鹽吃進了人的腸胃之后，會被分解成為亞硝酸鹽，跟肉類所含的胺產生化學反應，變成致癌物亞硝胺/N-亞硝基化合物。而且由于亞硝酸鹽的過量使用和不合理使用，頻頻攝入這類食品不亞于慢性自殺。

　　近日，食品科學工作者，通過和異Vc鈉的系列復配試驗，得到了一種可以部分替代亞硝酸鹽的復配型肉類食品添加劑。

　　在試驗中，他們選用蒸煮香腸體系，測定了亞硝酸鹽殘留量、酸價(AV)、過氧化值(POV)，輔以感官評定，綜合評價此復配添加劑的性能及對產品風味和質量的整體影響。

　　結果顯示：在原配方的基礎上，亞硝酸鹽減半使用，同時添加75mg/Kg和500 mg/Kg異Vc鈉，就能顯著抑制香腸的脂質過氧化，延長保質期，降低產品中亞硝酸鹽的殘留量，同時維持香腸應有的感官品質。

　　由此可以認為，作為肉制品抗氧化劑，可以部分替代亞硝酸鹽添加到肉制品中，使香腸、火腿、叉燒、臘腸、午餐肉、咸牛肉等保留美味的同時，安全性也得到充分保障。