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羅望子膠又稱為羅望子多糖(簡稱TSP)它是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳（又名酸角或酸梅種子）中提取分離出來的一種中性多糖類物質，易分散于冷水中，加熱則形成粘狀液體，羅望子膠有良好的耐熱，耐酸，耐鹽，耐冷凍和解凍性，具有穩定，乳化，增稠，凝結，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強，粘度不受酸類和鹽類等影響，是一種用途廣泛的食用膠。 作用與性質： 羅望子膠水溶液的黏糊感較少，不抽絲，但與淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置過程中會出現老化現象，耐酸、堿、鹽、熱的性能變差，而羅望子膠在這些方面表現出優良的性質。 在食品化工業中羅望子膠可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用調味汁因為加入食醋使pH降低，這些調味汁要求有較高的黏度，如果僅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能達到所需的黏度，而且淀粉在調味汁放置過程中會出現老化現象，導致黏度升高甚至形成凝膠，流動性下降，或者遇酸分解引起黏度明顯降低，容易出現分層。若用少量的羅望子膠取代部分淀粉，可以改善調味汁的口感和穩定性罔。羅望子膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子膠或將羅望子膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。 羅望子膠是一種親水性較強的植物膠。當羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃ 以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液。膠液的黏度與質量濃度有關，當羅望子膠溶液的質量濃度小于158 左右時，溶液表現出牛頓流體性質；但當質量濃度大于158 g／L左右時，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體的流變特性，即溶液具有剪切變稀的觸變性或假塑性網。 加熱煮沸對羅望子膠溶液的黏度影響相當大，羅望子膠溶液在煮沸20 min～30 min時黏度首先達到大值，然后下降，但熱穩定性較高，在煮沸約5 h以后其黏度只下降至大值的一半。在97℃加熱1 h后的黏度殘存率是瓜爾豆膠的2．5倍。而在一20℃下冷凍 1 h后測試，它的黏度受影響很小。因此羅望子膠具有冷凍融化穩定性。羅望子膠在pH 7．0～7．5時比較穩定，超過這個范圍其黏度則會降低，在無機酸介質中黏度降低得特別顯著，但在使用有機酸時，在pH2．0-7．0范圍內溶液黏度受pH值的影響很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7．0-7．5時黏度達到高是由于其分子伸展的緣故。 羅望子膠漿料的黏度隨溫度的降低而增加，但食品添加劑羅望子膠漿料遇冷不膠凝或變稠，且容易進行再分散，甚至貯藏幾天之后也是如此。提純的羅望子膠其溶液的黏度更高，以致很難制備質量濃度大于2O g／L的流動性溶膠，其黏度也不受pH及鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，反而隨著鹽溶液濃度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加會使其黏度大大降低。 羅望子膠水溶液的稠性強，一般不溶于醇、醛、酸等有機溶劑，能與甘油、蔗糖、山梨醇及其他親水性膠互溶，但遇會產生凝膠，與四硼酸鈉溶液混合則形成半固態，而加熱會變成稀凝膠。 |
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